Pasta met aubergine, tomaat en feta

Hoofdgerecht voor 2 personen

Ingrediënten:

  • 1 eetlepel olijfolie of een bakspray
  • Kleine (of halve grote) aubergine, geschild en klein gesneden
  • 1 rode ui, in ringen gesneden
  • ½ theelepel gedroogde chilivlokken of klein rood pepertje gesneden
  • 125 kerstomaten gehalveerd
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 90 gram ongekookte volkoren penne
  • 50 gram feta in blokjes
  • Enkele blaadjes verse basilicum of een eetlepel gedroogde blaadjes
  • Zout en peper naar smaak toevoegen

Bereiding:

Verwarm een pan met de olijfolie of bakspray. Als de pan heet is, voeg dan de stukjes aubergine toe en roerbak deze 7 tot 8 minuten, totdat de aubergine zacht is. Voeg dan de gesneden kerstomaatjes en de chilivlokken of gesneden rood pepertje toe en bak dit nog 2 tot 3 minuten tot de tomaten zacht zijn. Kook de pasta beetgaar. Voeg de tomatenblokjes toe aan het aubergine mengsel en laat dit nog ca 5 minuten zachtjes pruttelen. Roer er dan de penne doorheen. Neem dan de pan van het vuur, verdeel de feta en basilicum over de pasta. Verdeel dit over twee borden en garneer eventueel met wat extra basilicum.

 

Eet smakelijk!

Paksoi met gehaktballetjes

voor 2 personen

Ingrediënten:

  • 500 gram paksoi, gesneden
  • 200 gram mager rundergehakt
  • Cajunkruiden naar smaak
  • 2 theelepels Thaise rode curry pasta
  • 100 gram kruidenroomkaas light
  • 1 eetlepel olijfolie of een bakspray
  • Eventueel versgemalen peper en zout naar smaak

 

Bereiding:

Meng de kruiden door het gehakt en maak er kleine (soep-)balletjes van. Bak ze in de pan in de olie of de bakspray. Voeg de paksoi toe en bak ongeveer 10 minuten.

Roer er de rode curry pasta en kruidenroomkaas door tot dat de roomkaas is gesmolten.

Eventueel versgemalen peper en zout naar smaak toevoegen.

Eet met zilvervliesrijst of quinoa.

 

Eet smakelijk!